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如何評價精釀啤酒的口感?「精釀啤酒口感好嗎」

作者: 發布時間:2022-10-12 10:52:05點擊:106

每一種啤酒風格都有它特定的歷史文化乃至商業背景,具有鮮明的國別和地域文化特色。而如今的精釀啤酒概念,更是反映了現代啤酒業的商業文化與營銷潮流,跟啤酒本身特點并不直接相關。換句話說,“精釀”二字不應用于啤酒分類。因而當我看到酒友問精釀啤酒口感是否要好于普通啤酒(日常所見的各類拉格)時,作出如下回答。


首先,在真正的啤酒評價中,不存在一種“好”的口感,只存在是否符合本啤酒風格要求的口感。如果它很符合,就是很好的口感;如果它不符合,就不是好口感。


因而這種評價邏輯并不存在啤酒之間的直接口感對比,也不分好壞。就好像同樣評價菜系的辣,川菜、湘菜的辣味,各有千秋也不分好壞,只有是否合適。例如,如果一款川菜椒麻雞呈現完美的湘菜香辣,但沒有麻辣,那就是不合格。西瓜就應該甘甜脆爽,香蕉就應該噴香細膩,沒有孰好孰壞,只有各有喜愛。


言歸正傳,對于啤酒的對比也不存在所謂誰的口感更好,而只有更合適。


那么,我們該如何評價一款啤酒的口感是否符合預期呢?從我們經常提到的BJCP啤酒品酒體系來講,口感的判斷主要有六個方面信息:


酒體:酒中的各類發酵產物越多,酒體就會越厚重,這就跟放糖越多糖漿越濃一個道理。啤酒中的酒體就是酵母發酵后的酒精、殘糖、酵母、酯類、蛋白質、酚類等綜合后帶來的效果。越接近水,酒體越單薄。


沙口感:主要用來評價碳酸程度,在開蓋后會迅速釋放二氧化碳并沖擊口腔帶來的感覺。不充氣的水,沙口感是0。


酒精烈度:幾乎所有啤酒含酒精,當然是個極其重要的指標。如果度數越高當然就越烈,也就是典型的溫熱甚至灼燒感。水和白酒喝下去的區別,想必大家都知道。


細膩程度:一方面體現在泡沫方面,同種氣體下如果酒液中蛋白質殘余越多泡沫就越持久越細膩;另一方面也是發酵產物本身,不能出現變質、酵母團、酒花渣甚至其他異物。健力士為了的細膩口感,甚至用氮氣充填。


澀口感:主要反映發酵原料使用和發酵質量。如果出糖階段溫控不準,如超過70度過久、洗槽沒做好,就會澀;如果干投啤酒花沒做好,也會澀;如果有雜菌或者用了無益處原料(香料),也可能澀。


其他:一般形容異味。例如鐵含量過高的血味,鈣帶來的白堊感,金屬離子帶來的特色膩口,殘余消毒劑的氯酚味,等等。


所以這六個方面可以說還是能很全面的去評價一款啤酒到底什么口感,基本讀到文字的時候,你就等感覺到它進入口腔是什么感覺了。


比如作者在考試的時候對最后一款啤酒的口感評價是:


中等酒體;低沙口感;明顯酒精溫熱;中等細膩順滑程度;輕微發澀;存在特殊口感,來自酚類的辛辣刺口。


乍一看,對于喜歡喝拉格的朋友而言,這酒就沒啥意思了,根本不用讀更大段的酒評。因為看起來口感略膩不夠清爽,而且能嘗出酒精味也7度以上了,還有香料味和略微發澀??隙ㄊ遣缓细竦睦?。按照拉格的判斷標準口感基本可以給0-1分,總分5。


考試結束后揭開謎題,這款酒原來是大名鼎鼎的藍粉象(下圖最右)


那么,上述口感其實還好了,因為基本都符合預期。不足之處在于沙口感實在太低,而且酒精太強(雖然事后證明是因為組織考試的人提前許久就備酒到了大容器中,導致泡沫很快散去溫度升高,貌似是故意埋的坑)。最后在盲品中比較苛刻給了2分,算金色烈性艾爾基本合格水平。


同樣的道理,如果你喝到一款帝國世濤口感描述如下:單薄酒體;較高沙口感;無酒精溫熱;細膩順滑;無澀味;無其他異??诟?。


單薄酒體但是細膩順滑的帝國世濤,估計你甚至能從文字中看到變質的味道了,0分。


但如果是同樣的描述換到柏林小麥、工休IPA這種啤酒,就還好,估計能到4分。


雖然啤酒打分中口感的占比極小,50分中的5分,但是作者覺得對于改卷的考官而言意義還是極大的。因為啤酒其他評價指標,外觀、香氣和味道都會間接反映到口感中去。那么對于口感的準確描述和前后一致性,就會直接體現出你對啤酒的判斷。例如,能喝出復雜的麥芽組合風味,但口感描述中卻說酒體略單薄不夠順滑,這幾乎是不可能的,但很多酒友往往一不留神就暴露了。


口感還能很直接反映出侍酒質量。溫度極其重要,普通拉格如果不冰足夠了簡直是噩夢,相信大家都有體會;倒得過早泡沫完全流失,喝起來也沒意思;而如果滿是泡沫也沒法“下口”。


最后總結,不存在完美的口感,只存在最適合這類啤酒的口感,也當然不存在精釀啤酒口感更佳。一款普通的拉格,在1-4度之間冰好,倒在漂亮的酒杯中,泡沫升騰,清爽透亮,香氣四溢,喝下去清熱解渴,回味甘甜。


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