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精釀啤酒過程中影響啤酒發酵的因素有哪些?

作者: 發布時間:2022-01-26 15:01:04點擊:295

精釀啤酒已經在市場上普遍流行,精釀啤酒吧也越來越多,我們最近也有很多客戶對于什么因素影響了啤酒的發酵過程,小編關于這個問題和我們釀酒師進行請教,今天小編就具體的給大家普及一下影響啤酒發酵的因素到底都包括哪些?

一、原材料的影響

1.麥芽的影響:麥芽的好壞直接決定著麥汁a-氨基氮的含量和可發酵性糖的多少,從而影響酵母對氮源的需求和對糖類物質的分解,影響啤酒的發酵度。

2.釀造水的影響:釀造水中礦物質以及微量元素缺乏,也會限制酵母繁殖。

二、糖化過程的影響

1.糖化溫度:采用62攝氏度和70攝氏度分段糖化法。延長62攝氏度的糖化時間,縮短70攝氏度的糖化時間。

(1)62攝氏度左右的糖化溫度,可更大限度地發揮β-淀粉酶的作用,形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發酵性糖,所以可延長62攝氏度的糖化時間,從而獲得較高的發酵度;

(2)70度左右的糖化溫度有利于發揮a-淀粉酶的作用,但低分子糊精含量增多,可發酵性糖含量低,發酵度低,因此需縮短70度的糖化時間。

2.糖化醪pH值:在糖化過程中,蛋白休止最適pH為5.2-5.4,糖化最適pH值為5.5-5.6,這樣才能使酶充分發揮作用。

3.糖化醪濃度:糖化醪液過濃或過稀均會影響淀粉水解或可發酵糖的積累。

4.糖化操作:在蛋白休止和糖化過程中,每隔15-20分鐘,應攪拌一次,一般為5-8圈/次,不僅有利于糖化醪溫度的均一,彌補探頭安裝位置的不足,還有利于酶的作用。

5.蛋白質休止:投料后采用45度蛋白質休止,時長30分鐘左右,滿足酵母對氮源的需求,保證發酵的正常進行。

三、啤酒酵母的影響

酵母的強壯和使用代數直接決定其發酵能力,影響啤酒發酵度。

四、發酵過程的影響

適當提高主發酵溫度,延長主發酵時間,同時控制適當的后酵溫度和時間,可提高發酵度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性和發酵速度。

山東美拓釀造設備有限公司作為專業的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業。主導產品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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