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冷卻麥汁的目的和作用

作者: 發布時間:2022-01-24 15:21:54點擊:490

啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成的,啤酒中的麥芽經過一定的工序之后,會變成麥汁,但是麥汁在釀造之前要先冷卻,大家知道這是為什么嗎?今天山東美拓啤酒設備給大家講一下冷卻麥汁的目的和作用。

一、麥汁冷卻的目的與要求

麥汁煮沸定型后,必須立即冷卻處理,其目的是:

1.降低麥汁溫度,使之達到適合酵母發酵的溫度;

2.使麥汁吸收一定量的氧氣,以利于酵母的生長增殖;

3.析出和分離麥芽汁甲的冷、熱凝固物、改善發酵和提高啤酒質量。

啤酒發酵罐

二、冷卻的作用

1.形成熱凝固物熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷卻開始后,在60℃以上的范圍內,熱凝固物仍繼續析出。熱凝固物主要成分為:蛋白質50%~60%、酒花極脂16%~20%、灰分2%~3%、多酚及其他有機物20%~30%。大量的熱凝固物如帶入發酵麥汁中,會影響酵母的正常發酵以及色澤、口味和穩定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻主過濾機法等進行分離;

2.析出冷凝固物冷凝固物又稱冷混濁物或細凝固物,是指麥汁在60℃以下冷卻時凝聚析出的混濁物質, 25~35℃時析出多酚。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質計)為:多肽45%~65%、多酚 30%~45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%;

3.麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖,麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。麥汁流動中,一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高,可將除菌過濾后的壓縮空氣吸入麥汁。一般以使麥芽汁含氧達到8~12mg/L即可。

三、冷卻的方法

麥汁冷卻的方法現均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物,然后即可用薄板冷卻器進行冷卻。過去常用采用兩段法冷卻,即先用自來水(或者是井水)冷卻,再用體積分數20%酒精水(或者是鹽水)冷卻。也可用低溫生產用水在預冷區先將麥芽汁冷至16~18℃左右,再用1~2℃的冰水冷卻至接種溫度6~8℃。

山東美拓釀造設備有限公司作為專業的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業。主導產品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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