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麥汁煮沸時影響蛋白質變性凝固的因素?

作者: 發布時間:2021-12-23 10:52:20點擊:636

制作精釀啤酒時,在煮沸過程中使蛋白質變性、凝聚,并在以后的操作中去除,是延長啤酒保存期最簡單的方法。而影響蛋白質凝固的因素都有哪些呢?

1.煮沸強度的大小

麥汁煮沸的強度大,有利于蛋白質在界面上的凝聚,而且還可以促進蛋白質的變性并保持這種變性的不可逆性。

2.麥汁PH的高低

麥汁中的各類蛋白質的等電點大多低于PH6,這種情況下,蛋白質的親水性變差,極易互相凝聚,所以在低PH下有利于蛋白質凝聚。

3.煮沸時間的長短

煮沸的時間長,凝固蛋白質的數量就多,對去除蛋白質有利。但煮沸時間過長的話,會產生很多副作用,時間的掌控需要大家長時間的實踐總結。

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4.氧化程度的大小

麥汁在煮沸過程中,會與氧氣產生氧化作用,氧化作用時會與蛋白質縮合,形成多酚-蛋白質復合物。煮沸的強度大,氧化的程度也高。但是過度氧化對麥汁質量是不利的,而且過度氧化會抑制蛋白質的轉變,所以麥汁煮沸時也應防止過度氧化。

5.鈣離子及其他無機鹽

鈣離子及其他無機鹽對蛋白質凝固有促進作用。

影響蛋白質變性、凝聚的因素就是這些了,希望小編的文章對大家釀造啤酒有所幫助。

山東美拓釀造設備有限公司作為專業的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業。主導產品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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