麥汁煮沸時影響蛋白質變性凝固的因素？

制作精釀啤酒時，在煮沸過程中使蛋白質變性、凝聚，并在以后的操作中去除，是延長啤酒保存期最簡單的方法。而影響蛋白質凝固的因素都有哪些呢？

1.煮沸強度的大小

麥汁煮沸的強度大，有利于蛋白質在界面上的凝聚，而且還可以促進蛋白質的變性并保持這種變性的不可逆性。

2.麥汁PH的高低

麥汁中的各類蛋白質的等電點大多低于PH6，這種情況下，蛋白質的親水性變差，極易互相凝聚，所以在低PH下有利于蛋白質凝聚。

3.煮沸時間的長短

煮沸的時間長，凝固蛋白質的數量就多，對去除蛋白質有利。但煮沸時間過長的話，會產生很多副作用，時間的掌控需要大家長時間的實踐總結。

4.氧化程度的大小

麥汁在煮沸過程中，會與氧氣產生氧化作用，氧化作用時會與蛋白質縮合，形成多酚-蛋白質復合物。煮沸的強度大，氧化的程度也高。但是過度氧化對麥汁質量是不利的，而且過度氧化會抑制蛋白質的轉變，所以麥汁煮沸時也應防止過度氧化。

5.鈣離子及其他無機鹽

鈣離子及其他無機鹽對蛋白質凝固有促進作用。

影響蛋白質變性、凝聚的因素就是這些了，希望小編的文章對大家釀造啤酒有所幫助。

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