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    麥汁煮沸的八大目的和原因

    作者: 發布時間:2021-12-23 10:39:47點擊:518

    在啤酒釀造的糖化、過濾、煮沸、冷卻以及發酵幾大工藝里面,煮沸這道工藝是最容易被忽略的。投了酒花,貌似其他時間都只能看著麥汁在煮沸鍋里翻滾。

    但其實,煮沸是釀造工藝中非常關鍵的一個環節。它起著承上啟下的重要作用。在這個環節,高溫將使酶失去活性、添加酒花進行α-酸的異構化、去除熱凝固性物和揮發不良風味物質等等。

    為什么要對麥汁進行煮沸的操作,表面看一共要實現以下八個主要目的。但其實深究下去,這八大目的只為一個最終目標服務,即優化麥汁煮沸過程,以防止過高的熱負荷,降低熱能消耗,縮短麥汁煮沸時間,加快設備周轉。所以在煮沸的操作中,并不只是投酒花那么簡單,還需注意麥汁煮沸時間、煮沸方式、控制蒸發強度和煮沸強度等幾個方面。

    麥汁的蒸發和濃縮

    在糖化與過濾過程中,添加額外的水可使浸出物提取回收達到更大化。煮沸過程將這部分水分充分蒸發以取得理想的(目標)麥汁比重 (OG)。決定最終比重的主要因素是初始比重和煮沸的時間。煮沸的時間越長,最終比重就越高。

    中止酶反應

    煮沸可終止將淀粉轉化為糖類的糖化過程?;蛟S可以這樣講,煮沸麥汁的最重要作用是抑制糖化過程后殘留酶的活性。抑制酶的活性可以維持所需的糖/糊精比率。如果任酶催化過程繼續下去,將會產生口味特性極差的“稀薄”啤酒。

    麥汁滅菌

    麥汁實質上是一種富含營養成分的糖液,并且接近于(有害)細菌滋長的理想環境,總而言之,麥汁中的所有細菌都會瘋狂滋長。這些細菌將導致啤酒變質并影響口味。15 分鐘的沸騰時間足以殺滅幾乎所有類型的細菌。同時,酒花具有天然的殺菌特性,能夠將細菌的生長抑制在更低程度。

    去除熱凝固物——蛋白質凝聚

    麥汁含有許多不同分子量的蛋白質化合物。一些高分子部分(可凝固性氮)如果沒有去除,將會影響啤酒的口味和穩定性,因而是不受歡迎的成分。煮沸時,蛋白質將經歷兩種不同但又相連的變化階段。

    蛋白質降解:煮沸可將蛋白質分子中的水去除,使其變得不穩定且不可溶于水。

    蛋白質凝聚:降解后,蛋白質分子將成為具有特殊“等電點”(IP)的膠狀系統的一部分。由于不同蛋白質化合物的 IP 不同,蛋白質將從溶液中析出。

    如果蛋白質凝結的效果不好,那么熱凝固物便不會沉淀。未除去的蛋白質隨后會引發起混濁問題,并使啤酒變得異??酀?。不過,在煮沸階段,并不去除所有的蛋白質,不含蛋白質的麥汁也是不好的。有些蛋白質有助于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。

    強烈翻滾的煮沸可以幫助達到這個目的。大多數蛋白質將在回旋沉淀槽以熱凝固物形式沉淀下來,其他蛋白質將在麥汁冷卻后以冷凝固物形式沉淀下來去除。生產出清酒之前,沒有以熱凝固物或冷凝固物形式沉淀的化合物將可能會導致生成冷渾濁。

    麥汁煮沸

    提取酒花樹脂,使酒花成分異構化

    投入酒花,煮沸鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃色腺體,即我們說的酒花腺體脫離原花,并溶于麥汁。酒花腺體包含大部分所需的酒花成分。其中最重要的兩種酒花成分是:酒花樹脂,酒花油(精油)。

    酒花添加到麥汁中,α-酸異構化成為異α-酸,必須經歷乳化、異構化和溶解三個基本過程。這三個過程按照麥汁煮沸功能的理論解釋,啤酒花異構化率完成90%約需要30分鐘的時間,達到卻需要60分鐘。因此,為了保證有效的異構化,添加啤酒花顆粒的時間距離麥汁煮沸結束不能少于30分鐘。

    煮沸時間越長、沸騰越劇烈,異構化反應就越徹底。所以不能是溫吞水一般的沸騰,而應該是劇烈的沸騰。正是異α-酸造就了成品啤酒干凈、爽口、轉瞬即逝苦味的特性。盡管高于最適宜pH值的情況會促進異構化反應,但卻會破壞苦味品質。較低的 pH 值條件下,才會產生“出色”的啤酒苦味品質。異α-酸是穩定啤酒泡沫的主要因素。

    除去不需要的揮發物

    煮沸可使不需要的化合物揮發掉,主要是含硫化合物,如二甲基硫 (DMS)。DMS 是一種易揮發的含硫化合物,有讓人討厭的氣味和味道,類似于“奶油玉米”風味,閾值相對較低(大約 50 ppb)。啤酒中 DMS 含量過高往往被視為一種缺陷,所以應盡可能使啤酒中不含DMS。在煮沸溫度下,DMS的前體物SMM 的半衰期為 40 分鐘左右。所以,煮沸時間和煮沸強度對于除去不需要的揮發物非常重要。

    顏色形成

    煮沸麥汁的過程對于(褐化)麥汁顏色具有重要影響。顏色的形成是由復雜的美拉德反應(褐化反應)引起的,這一反應通常發生在某些氨基酸之間,結果會生成一種名為類黑素的產物。

    對于某些啤酒配方,我們會在煮沸鍋中加入輔料。輔料很容易溶于沸騰的麥汁中。麥汁的不斷翻滾可加速輔料的混和,輔料均勻混合后,便不會在鍋底形成沉淀而被燒焦結垢。另外,煮沸可確保輔料不會給麥汁帶來生物污染。

    形成風味,降低pH值

    達到煮沸目的必要條件

    在煮沸過程中,我們應該考慮以保證滿足麥汁煮沸的各項功能要求為基礎。其中,比較重要的是啤酒花的異構化作用,可凝固性蛋白質的凝固、析出,不良揮發性風味化合物如DMS、老化醛類物質的揮發去除。大量蒸發水分不是主要的,殺死微生物的營養菌體和印化酶比較容易達到要求,如果能在較短時間內滿足這些基本要求,煮沸時間就可以縮短。

    其次,必須考慮所使用的煮沸鍋裝備條件,特別是內加熱器的結構、麥汁被均勻加熱的條件、麥汁循環的條件和煮沸鍋蒸發量的大小等。不同的煮沸鍋裝備條件對煮沸時間的確定有很大的影響,例如,使用現代新型煮沸設備,煮沸時間一般都能少于65分鐘。

    所以,從實際應用上來說,縮短了煮沸時間,就意味著降低了能耗,節約了成本,加快了設備周轉,提高了設備利用率,擴大了收益。

    山東美拓釀造設備有限公司作為專業的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業。主導產品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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