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啤酒釀造的技巧,啤酒發酵的技巧

作者: 發布時間:2022-06-29 09:48:37點擊:333

發酵中哪些酚類化合物能對口感有提升

輔料中的未發芽谷類如大麥、玉米、小麥等,都含有一定量的多酚物質。啤酒釀造過程中,輔料添加量不同,多酚含量也不同

辣椒素使辣椒具有火辣的口感

香芹酚負責牛至的辛辣

丁香酚存在于丁香、肉豆蔻、肉桂和香草中

愈創木酚是威士忌和烘焙咖啡中的煙熏香精

水楊酸甲酯的氣味和味道就像冬青

覆盆子酮聞起來像覆盆子

百里香酚賦予百里香獨特的香氣

 

像酯類一樣,它們根據發酵的環境為啤酒提供了讓人舒服和難受的風味物質。這些化合物在自然界中是多產的,并且是許多眾所周知的風味和香氣的原因。酚類化合物也被合成生產用于工業和制藥應用,但說到啤酒你可能需要也可能不需要酚類物質。

4-乙基苯酚

“”的“”的簡稱,它可以產生非常廣泛的氣味,起特征來源于揮發酚類。揮發酚中的4-乙基苯酚是判斷酒香酵母的特征物質。能產生馬廄、皮革、櫻桃派、煙熏等味道。很多朋友次聞到這種味道的時候都會露出詭異的表情。并且追問這個酒是不是壞了。適量的揮發酚類和基酒主題味道相結合,使香氣更加復雜,而過量則會毀了一款酒。

乙烯基愈創木酚

“丁香”風味其實來自于4-乙烯基愈創木酚,這種丁香風味一般在小麥啤酒和比利時啤酒中可以找到。釀造過程中可以通過糖化階段增加45℃提高發酵溫度來增加這種風味。

羥基-3-甲氧基苯甲醛

如果酵母被允許分解大麥的細胞壁,那么可以產生非常少量的酚類物質。雖然在啤酒的發酵環節同樣有機會產生這類物質。但是更好的方式是通過使用香草增味或與橡木接觸獲得提升香草風味。中烘的橡木可以為啤酒帶來類似香草的味道。

其他發酵不良風味

在發酵過程中還能發現其他風味,不是酚類也不是脂類。下面的例子是其他風味物質。

1雙乙酰:為啤酒帶來奶油爆米花風味。它實際上是酵母在發酵旺盛階段產生的。在發酵過程中會同時被酵母還原。雙乙酰會在發酵結束后被酵母清理掉。如果因低溫和酵母投放量不足,造成遲滯期過長,會產生非常多的雙乙醇以至于酵母不能在發酵后期完全將它們清理干凈,最終導致啤酒中出現雙乙酰。

2乙醛:帶有青蘋果味道的乙醛是在發酵過程中產生的,其生成數量隨著菌株種類不同而不同,乙醛有非常明顯的異味,裝瓶之前更長的成熟期有利于降低這類物質的含量。

3雜醇:它是包含兩個以上的碳原子(乙醇含有2個碳原子)。當發酵溫度過高或者酵母營養成分不足時,雜醇就會出現。例如在蜂蜜酒的制作中,酵母營養補充不足,就會產生過量的雜醇。

發酵對啤酒風味的影響不止有脂類和酚類,還有其他的物質也會造成啤酒的口感和風格。你也可以查看其他的文章了解更多關于啤酒的問題。

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